Un risotto sin caldo: se hace con agua y el sabor lo pone el tomate, con la soja y el vinagre como refuerzo de fondo. Suena raro y funciona. La crema de ricota encima es lo que lo convierte en plato de mesa larga.
Ingredientes
Para el risotto
- 350 g de arroz carnaroli
- 1,2 litros de agua caliente, aproximadamente
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharadita de vinagre blanco
- 100 g de manteca fría
- 100 g de queso parmesano rallado
- Sal
Para los tomates
- 800 g de tomates (pelados, San Marzano o cherry)
- 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- ½ cucharadita de azúcar, solo si hace falta
- Sal y pimienta
Para la crema de ricota
- 300 g de ricota
- 1 cucharada de jugo de limón
- ½ cucharadita de vinagre blanco
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Para terminar
- 40 g de avellanas
- Unas ramitas de mejorana fresca, o albahaca
Preparación
- Tomates. Cortalos en trozos (los cherry, al medio) y cocinalos en una sartén con el aceite, sal y pimienta a fuego medio, unos 15 minutos, hasta que se deshagan. Probalos y, si están muy ácidos, agregá el azúcar.
- Salsa. Separá unos trozos de tomate para decorar y procesá el resto hasta obtener una salsa lisa.
- Crema de ricota. Mezclá la ricota con el jugo de limón, el vinagre, el aceite, sal y pimienta. Batila hasta que quede cremosa y reservala.
- Avellanas. Tostalas unos 5 minutos en una sartén seca y picalas grueso.
- Arroz. En una olla ancha, tostá el arroz en seco con una pizca de sal durante unos 3 minutos, revolviendo.
- Cocción. Agregá el agua caliente de a un cucharón, revolviendo y sumando más a medida que se absorbe. A mitad de cocción incorporá la salsa de tomate. Seguí hasta que el arroz esté al dente, unos 17 minutos en total.
- Ajuste. Agregá la soja y el vinagre, probá y corregí.
- Mantecado. Fuera del fuego, incorporá la manteca y el parmesano. Revolvé enérgicamente y dejá reposar 1 minuto.
- Emplatado. Serví con una cucharada de crema de ricota, los tomates reservados, las avellanas, unas hojitas de mejorana o albahaca y un hilo de aceite.
Notas
La soja y el parmesano ya aportan sal: ajustá recién al final.
Tiene que quedar suelto y cremoso, que se mueva como una ola al sacudir el plato. Si queda espeso, agregá un poco más de agua antes de mantecar.