Unas palabras antes de empezar

Este libro empezó siendo otra cosa. Era un archivo desordenado de recetas que fui juntando de acá y de allá: algunas copiadas de diarios, otras que me pasaron, otras que salieron de probar y corregir. Cocino como aficionado, sin ninguna formación, y eso quiere decir dos cosas: que acá no vas a encontrar nada que requiera técnica de restaurante, y que todo lo que está escrito lo hice en mi cocina, con las ollas que tengo.

Después vino el cáncer, y con él la quimioterapia. Y descubrí algo que nadie me había contado con esa claridad: que buena parte del tratamiento se pelea en la mesa. No en el sentido heroico de «alimentarse para curarse», que ya vamos a ver que no es así, sino en uno mucho más concreto. Hay días en que todo tiene gusto a metal. Días en que el olor de la cocina desde el pasillo alcanza para arruinar el almuerzo. Días de boca lastimada, en los que un tomate crudo es una mala idea y una crema tibia es un alivio. Días en que no tenés hambre y sabés que igual tenés que comer, porque del otro lado hay una infusión que se banca mejor cuando uno llega entero.

Transité un ciclo de quimioterapia cada 21 días, con docetaxel. Su efecto fue acumulativo y progresivo, aunque los efectos se notaron desde el inicio: náuseas, alergias, prurito, etcétera.

Lo que hice, entonces, fue lo único que sabía hacer: cocinar. Ajustar las recetas de siempre a lo que el cuerpo aceptaba esa semana. Bajar el picante, subir el ácido o sacarlo del todo, servir frío lo que siempre había servido caliente, hacer cantidad los días buenos y freezar en porciones chicas para los malos. Y en el camino me di cuenta de que ese conocimiento —mitad cocina, mitad supervivencia— no estaba escrito en ningún lado que un paciente pudiera leer sin marearse. Pero siempre respeté las cuatro comidas, y seguí las instrucciones de los profesionales que me seguían.

Por eso el libro quedó partido en dos. La primera parte cuenta, en criollo, lo que dice la evidencia médica sobre comer durante el tratamiento: cuánto conviene comer, qué se sabe de las distintas dietas, qué es mito y qué no, y sobre todo qué hacer en la cocina frente a cada síntoma. Está escrita para cualquiera, no para colegas, pero con las citas a la vista al final por si alguien —o el médico de alguien— quiere ir a la fuente. La segunda parte es el recetario propiamente dicho: las recetas de casa de siempre, y un capítulo nuevo de platos pensados para los días difíciles.

Una advertencia sobre la sección de lo básico. Antes de las recetas hay un capítulo de cosas elementales: cómo cortar una cebolla, cómo hacer un caldo, cuatro sopas simples, la bechamel, los puntos de cocción. Si cocinás hace años, saltalo sin culpa. Si estás empezando —y muchos empiezan justo ahora, porque a alguien de la casa le tocó cocinar por primera vez en serio—, es probable que ahí esté lo más útil del libro.

Sobre las cantidades y los tiempos: son orientativos. Las hornallas no calientan igual, los hornos mienten, las verduras traen distinta cantidad de agua según la época. Probá, ajustá, anotá al margen. Un recetario que no termina con anotaciones a mano en los márgenes no sirvió para mucho. Y en varias recetas vas a encontrar rangos amplios —«entre 3 cucharadas y medio vaso de vinagre», «según la tolerancia»—. No es falta de precisión: durante el tratamiento el punto justo de ácido, de sal o de picante cambia de una semana a la otra, y a veces de un día al otro. Ante la duda, quedate corto: siempre podés agregar.

Lo armé para compartirlo. Con amigos que me pidieron alguna receta después de una comida, con gente que está pasando por lo mismo, y con cualquiera que lo necesite. No hace falta pedir permiso para copiarlo, mandarlo o cambiarlo.

Que lo disfrutes, incluso en los días en que disfrutar cuesta.

Cómo usar este libro

Cada receta de las partes III a IX lleva, cuando corresponde, un recuadro que dice cuándo viene bien: si sirve para los días de náuseas, si es amable con la boca lastimada, si suma calorías sin sumar volumen, si conviene tomarla fría. Ese recuadro es la traducción práctica de todo lo que explica la Parte I.

Si estás en un día malo y no querés leer nada, andá directo al Apéndice B, que es un índice por síntoma: buscás lo que te pasa hoy y te lleva a las recetas que van con eso.

Los números en volado¹ remiten a las referencias del final. Son las fuentes de donde salió cada afirmación de la Parte I.