Parte II · Lo básico · Cocinar durante la quimio

Las cosas que damos por sabidas y que en realidad nadie nos enseñó. Cortes, sofritos, caldos, sopas simples, bechamel y algunas equivalencias para tener a mano.

La despensa mínima

Casi todas las recetas de este libro salen de la misma media docena de cosas. Si tenés esto en casa, cualquier tarde podés cocinar sin pasar por el súper.

Siempre a mano

Aceite de oliva virgen extra (uno para cocinar, otro mejor para crudo)
Cebolla, ajo, papa, zanahoria: la base de todo caldo y de casi todo sofrito
Sal gruesa y sal fina, pimienta negra en grano y molinillo
Tomate en lata (pelado o triturado)
Arroz, pasta seca, alguna legumbre (lentejas rojas son las más rápidas)
Vinagre de vino, vino blanco seco, un limón

Lo que cambia un plato

Frutos secos: nueces, almendras, semillas de zapallo o castañas de cajú
Pasas de uva, alcaparras, aceitunas negras
Manteca y crema: dos cucharadas al final levantan cualquier crema de verduras
Queso duro para rallar (parmesano o pecorino)
Hierbas: tomillo, laurel, orégano; y alguna fresca (perejil, albahaca, eneldo)
Salsa de soja, miel, jengibre: con eso solo ya tenés medio aliño asiático

Regla práctica: si una receta te pide un ingrediente raro y no lo conseguís, fijate qué función cumple (ácido, dulce, crujiente, aromático) y reemplazalo por algo de la misma familia. La cocina de casa es más flexible de lo que parece.

Los cortes: empezar por la cebolla

Cortar bien no es una cuestión estética: el tamaño del corte decide cuánto tarda en cocinarse y qué textura queda al final. Y la cebolla es la puerta de entrada, porque aparece en tres de cada cuatro recetas de este libro.

Antes de cortar

Cuchillo afilado. Un cuchillo sin filo aplasta las células de la cebolla y libera más de los compuestos que hacen llorar; además resbala y es más peligroso.
Tabla firme. Si patina, poné un repasador húmedo abajo.
La cebolla fría llora menos: diez minutos en la heladera antes de cortarla ayuda mucho.
La raíz se deja para el final: es lo que mantiene unida a la cebolla mientras la cortás.

Cebolla en pluma (o juliana)

Cortá la cebolla al medio, de raíz a punta (no por el ecuador).
Apoyá cada mitad sobre la tabla, con la cara plana hacia abajo. Sacá la piel y la primera capa si está fea.
Cortá siguiendo las líneas naturales de la cebolla, de la raíz hacia la punta, en tiras de 2 a 3 mm.
Descartá el cachito de raíz que queda al final.

Para qué sirve: sofritos largos, cebolla caramelizada, sopa de cebolla, repollo agrodolce. Al cocinarse queda en hilos que se sienten al morder.

Cebolla en brunoise (cubitos chicos)

Mitad de cebolla, cara plana sobre la tabla, raíz apuntando hacia tu mano izquierda (si sos diestro).
Hacé dos o tres cortes horizontales, paralelos a la tabla, desde la punta hacia la raíz, sin llegar a cortarla.
Hacé cortes verticales de 3 a 4 mm, también de punta a raíz, sin atravesar la raíz.
Ahora cortá en perpendicular: caen los cubitos solos.

Para qué sirve: la base de arroces y estofados, donde no querés encontrarte la cebolla, solo su sabor. Brunoise fina es de 2 mm; brunoise común, de 4 a 5 mm.

Otros cortes que aparecen en el libro

Juliana: tiras finas y largas, como fósforos. Para repollo, zanahoria, morrón.
Mirepoix: cebolla, zanahoria y apio en cubos de 1 cm. La base de caldos y estofados.
Rodajas: cortes transversales parejos. En papas y berenjenas de la musaka, medio centímetro.
Dados o cubos: de 1,5 a 2 cm. Para verduras que van a puré o a estofado largo.
Chiffonade: hojas grandes (albahaca, salvia) apiladas, enrolladas como un cigarro y cortadas en tiras finísimas.

El truco de la cebolla en remojo: si vas a comer cebolla cruda en una ensalada o vinagreta, picala y dejala diez minutos en jugo de limón, vinagre o agua fría. Pierde el ardor y deja de repetir. Es exactamente lo que hace el primer paso del cous cous con brócoli.

El sofrito: la base de casi todo

Si mirás las recetas de este libro con atención, la mitad empieza igual: una grasa, una cebolla, paciencia. Ese arranque no es un trámite, es donde se construye el sabor. Vale la pena hacerlo bien.

Calentá la grasa a fuego medio-bajo. Aceite de oliva, manteca o los dos juntos (la manteca da sabor, el aceite evita que se queme).
Sumá la cebolla y una pizca de sal. La sal hace que suelte agua y se cocine en su propio jugo en lugar de dorarse de golpe.
Dejala entre 8 y 20 minutos, revolviendo cada tanto. Está lista cuando pasa de blanca opaca a translúcida y brillante.
Recién ahí va el ajo. El ajo se quema mucho más rápido que la cebolla; si entra al mismo tiempo, amarga.
Si la receta lleva zanahoria, apio o morrón, entran después de la cebolla y antes del ajo.
Si lleva pimentón o especias en polvo, van al final y solo unos segundos: se queman en nada.

Tres puntos distintos, tres platos distintos

Transparente (8-10 min): cebolla suave, casi invisible. Para cremas y pescados.
Pochada o dorada (20 min): dulce, con color miel. Para arroces y estofados.
Caramelizada (40-50 min a fuego bajo, con una cucharadita de azúcar): marrón oscura y dulcísima. Es lo que hace la sopa de cebolla.

Si la cebolla se te está pegando o tomando color antes de tiempo, bajá el fuego y agregá una cucharada de agua. Desglasa el fondo y te compra unos minutos.

Caldos: el ingrediente que no se compra

Un caldo casero es la diferencia entre una sopa correcta y una sopa que la gente recuerda. Y es, además, la receta más barata del libro: se hace con lo que ibas a tirar. Guardá en una bolsa en el freezer las puntas de cebolla, los tallos de perejil, los troncos de brócoli, las hojas verdes del puerro, las cáscaras de zanahoria. Cuando la bolsa esté llena, hacés caldo.

Caldo de verduras (1,5 litros, 45 minutos)

2 cebollas con piel, cortadas al medio
2 zanahorias en trozos grandes
2 ramas de apio con sus hojas
1 puerro entero (la parte verde también)
2 dientes de ajo aplastados, con piel
1 hoja de laurel, unas ramitas de perejil, 6 granos de pimienta
2 litros de agua fría

Poné todo en la olla con agua fría y llevá a hervor suave.
Bajá el fuego y dejá que apenas borbotee, destapado o semitapado, 45 minutos.
Colá presionando poco las verduras (si las aplastás, el caldo queda turbio).
Salá recién al final, o directamente no lo sales: así te sirve para cualquier receta.

Caldo de pollo (2 litros, 2 horas)

1 carcasa de pollo, o 1 kg de alitas y patas (mucho colágeno: el caldo queda con cuerpo)
Las mismas verduras del caldo anterior
1 hoja de laurel, tomillo, pimienta en grano
2,5 litros de agua fría

Opcional pero recomendable: dorá los huesos en el horno a 200 °C durante 25 minutos. El caldo gana color y profundidad.
Cubrí con agua fría (siempre fría: en agua caliente las proteínas se coagulan de golpe y el caldo sale turbio).
Llevá a hervor y espumá con una cuchara la espuma gris de la superficie durante los primeros diez minutos.
Sumá las verduras, bajá a fuego mínimo y dejá 2 horas sin que llegue a hervir fuerte.
Colá y enfriá rápido. Al día siguiente sacás la grasa solidificada de arriba (guardala: sirve para dorar papas).

Caldo de carne (3 horas)

Igual que el de pollo, con huesos de rodilla o de caracú y algún recorte de carne. Dorar los huesos acá no es opcional: es lo que le da el color oscuro que pide la sopa de cebolla. Sumá un tomate y una cucharada de extracto para más profundidad.

Fumet, o caldo de pescado (25 minutos)

Espinas y cabezas de pescado blanco, bien lavadas y sin agallas (las agallas amargan)
1 cebolla, 1 puerro, unas ramas de perejil
1 vaso de vino blanco seco
1,5 litros de agua fría

Veinticinco minutos y ni uno más: el pescado, a diferencia de la carne, amarga si se cocina de más. Es el caldo que necesita el lohikeitto.

Cómo guardarlo: en frascos en la heladera dura 4 días. En el freezer, tres meses. Truco práctico: congelalo en cubeteras y guardá los cubos en una bolsa. Dos o tres cubos alcanzan para desglasar una sartén o levantar un risotto.

Y si no hay caldo: agua caliente con un chorrito de salsa de soja y un diente de ajo aplastado es un sustituto honesto. Los cubitos comerciales sirven, pero usá la mitad de lo que indican y salá el plato al final: son casitodo sal**.**

Sopas simples para acompañar

No todo tiene que ser una crema elaborada. Estas cuatro sopas se hacen mientras se cocina otra cosa y sirven para abrir una comida, para una noche de poco apetito o para acompañar un plato fuerte.

Sopa juliana de verduras (25 minutos)

Cortá en juliana fina lo que tengas: repollo, zanahoria, puerro, apio, chaucha.
Rehogá en dos cucharadas de aceite de oliva cinco minutos, con una pizca de sal.
Cubrí con litro y medio de caldo o agua y hervé 15 minutos.
Ajustá sal y pimienta. Un chorrito de aceite crudo y perejil picado al servir.

Caldo con fideos y huevo (12 minutos)

Llevá a hervor un litro de caldo de pollo.
Sumá un puñado de fideos finos (cabello de ángel, munición) y cociná el tiempo que indique el paquete.
Batí un huevo en un bol. Con el caldo hirviendo, volcá el huevo en hilo mientras revolvés en círculos: se forman hebras.
Fuera del fuego, perejil o cebolla de verdeo picada.

Sopa de ajo (20 minutos)

Dorá 6 dientes de ajo fileteados en aceite de oliva, a fuego bajo, hasta que estén apenas dorados. No los quemes.
Sumá 100 g de pan duro en trozos y dale unas vueltas para que se empape.
Una cucharadita de pimentón dulce, revolvé cinco segundos.
Un litro de caldo, sal, y 15 minutos de hervor suave. Un huevo escalfado encima si querés hacerla plato único.

La fórmula general de las cremas de verdura

Casi todas las cremas de este libro son la misma receta con distinta verdura: sofrito de cebolla o puerro, la verdura protagonista, un espesante (papa, arroz o legumbre), caldo hasta cubrir, hervor hasta que esté tierno, licuadora, y grasa al final (crema, manteca, aceite de oliva crudo). Si entendés eso, podés inventar la tuya con lo que haya en la heladera.

Proporción segura: 1 kg de verdura, 1 litro de caldo. Siempre podés aflojar después; espesar es más difícil.
El espesante importa: la papa da cremosidad y cuerpo; el arroz, una textura más sedosa; las lentejas rojas, cuerpo y proteína, y se deshacen en 17 minutos.
La grasa del final no es un lujo: es lo que redondea el sabor y le saca el filo ácido a las verduras.
Un toque ácido al servir (unas gotas de limón, de vinagre) despierta cualquier crema que quedó plana.

Bechamel, vinagretas y otras bases

Cuatro preparaciones que aparecen una y otra vez, y que conviene tener resueltas de memoria.

Bechamel

Proporción: partes iguales de manteca y harina, y veinte veces esa cantidad de leche. Para la musaka: 25 g de manteca, 25 g de harina, 500 ml de leche.

Derretí la manteca a fuego medio.
Sumá la harina de golpe y cocinala dos o tres minutos revolviendo, hasta que huela a tostado y pierda el gusto a crudo. Eso es el roux.
Agregá la leche de a poco, batiendo con varillas sin parar. Si la sumás toda junta se hacen grumos.
Cociná a fuego bajo entre 5 y 10 minutos, siempre revolviendo, hasta que nape la cuchara.
Sal, pimienta y una pizca de nuez moscada rallada al final.

¿Se hizo grumos? Batidor de alambre con energía, o directamente la licuadora de mano. Se salva casi siempre.

Vinagreta base

Tres partes de aceite por una de ácido. Sal en el ácido primero (en el aceite no se disuelve), después el aceite, después batir o agitar en un frasco cerrado.

Clásica: aceite de oliva, vinagre de vino, sal, pimienta.
Cítrica: aceite de oliva, jugo de limón, ralladura, cebolla en remojo. Es la del cous cous.
Asiática: salsa de soja, miel, jugo de lima (usar limón), jengibre y ajo picados. Es la del pescado con soja y miel.
Cremosa: sumá una cucharadita de mostaza antes del aceite y batí: emulsiona y no se corta.

Muddica atturrata (pan rallado tostado)

Los sicilianos lo llaman «el queso de los pobres». Una cucharada de aceite de oliva en una sartén, cuatro de pan rallado, fuego medio y revolver hasta que esté dorado y crujiente. Tres minutos. Se guarda una semana en un frasco y le da textura a verduras, pastas y sopas.

Frutos secos tostados

Sartén seca, sin nada de aceite, fuego medio-bajo, moviendo la sartén. Semillas de zapallo o castañas de cajú: 3 minutos. Almendras y nueces: 5 a 6. Se pasan de un momento a otro, así que no te vayas. Sacalos apenas empiecen a oler; el calor residual termina el trabajo.

Puntos de cocción y equivalencias

Las cosas prácticas que uno termina buscando en el celular con las manos sucias.

Pasta

Un litro de agua y 10 g de sal por cada 100 g de pasta. El agua tiene que estar hirviendo fuerte antes de que entre la pasta.
Sin aceite en el agua: no evita que se pegue y hace que la salsa resbale.
Al dente es un minuto menos que lo que dice el paquete, porque después se termina en la salsa.
Guardá siempre una taza del agua de cocción antes de colar. Ese almidón es lo que liga la salsa con la pasta.

Arroz

Arroz bomba o para paella: dos partes de caldo por una de arroz, 16 a 18 minutos, sin revolver.
Arroz largo fino: una parte y tres cuartos de agua por una de arroz, 15 minutos tapado, 5 de reposo.
Arroz redondo para cremas y sopas: se deshace y espesa, que es exactamente lo que querés.
El reposo tapado, cinco o diez minutos fuera del fuego, no es opcional: ahí se termina de asentar el grano.

Escaldar o blanquear

Agua hirviendo con mucha sal, la verdura adentro entre 1 y 3 minutos, y de ahí directo a un bol con agua y hielo. Fija el color verde, ablanda apenas y frena la cocción en seco. Es lo que se hace con el brócoli del cous cous y con el repollo siciliano.

Equivalencias de cocina

1 cucharada = 15 ml. 1 cucharadita = 5 ml. 1 taza = 240 ml. 1 pocillo de café = 60 ml.
1 taza de harina ≈ 120 g. 1 taza de arroz ≈ 200 g. 1 taza de azúcar ≈ 200 g.
1 libra = 454 g (aparece en la receta de calabaza y salvia).
Horno: 160 °C es bajo; 180 °C, medio; 200 °C, fuerte; 220 °C, muy fuerte para dorar.

Sustituciones frecuentes

Nata para montar = crema de leche. Nata para cocinar = crema de leche liviana.
Mantequilla = manteca. Patata = papa. Zumo = jugo. Judías = chauchas. Lombarda = repollo colorado.
Pimiento o morrón = ají morrón. Guindilla o ají = ají picante.
Queso quark = ricota fresca procesada, o yogur griego escurrido.
Pimentón de la Vera = pimentón ahumado; si no hay, pimentón dulce común y una pizca menos de todo lo demás.