Parte I · Comer durante el tratamiento · Cocinar durante la quimio

Lo que sigue es un resumen honesto de lo que se sabe hoy. Traté de escribirlo como me hubiera gustado que me lo explicaran a mí: sin promesas, sin dietas milagrosas y sin esa cosa culposa de que uno se enferma o se cura por lo que come.

Por qué esto importa más de lo que parece

Entre 30 y 80 de cada 100 personas con cáncer llegan a estar desnutridas en algún momento, según el tipo de tumor, la etapa y el tratamiento.⁵ No es un detalle estético: la persona desnutrida tolera peor la quimioterapia, tiene más complicaciones, más interrupciones del esquema y peor calidad de vida.^1,5 Cuando la pérdida de peso viene con pérdida de músculo, se llama caquexia, y aparece hasta en la mitad de los pacientes con enfermedad avanzada.^1,5

Dicho al revés, y esta es la buena noticia: sostener el peso y el músculo durante el tratamiento es una de las pocas cosas que están razonablemente en nuestras manos. No cura el cáncer. Ayuda a llegar a la próxima sesión en mejores condiciones, que no es poco.

Por eso la comida durante el tratamiento se juzga con otra vara. Las reglas de la «alimentación saludable» de toda la vida —bajo en grasa, mucha fibra, porciones moderadas— pueden ser exactamente lo contrario de lo que conviene en una semana de quimio. Si estás perdiendo peso, la crema, la manteca, el queso, el aceite de oliva y el huevo dejan de ser un pecado y pasan a ser una herramienta.⁷

Cuánto hay que comer (los dos únicos números que importan)

Las guías europeas y los resúmenes de evidencia coinciden en dos cifras simples, calculadas por kilo de peso corporal:^3,5

Energía: 25 a 30 kcal por kilo por día. Si estás en cama o con poca actividad, el piso baja a 20–25 kcal por kilo.³
Proteínas: 1,2 a 1,5 gramos por kilo por día, y hasta 2 gramos si hay caquexia o pérdida de músculo.⁵ Casi el doble de lo que se recomienda a un adulto sano.

Para una persona de 70 kg, eso da entre 1.750 y 2.100 calorías y entre 85 y 105 gramos de proteína por día. El número de calorías suele salir solo si uno come; el de proteínas, casi nunca. Vale la pena tenerlo a la vista.

Alimento	Porción	Proteína (aprox.)
Carne, pollo o pescado	100 g cocidos	22–26 g
Huevo	1 unidad	6–7 g
Queso duro (sardo, parmesano)	30 g	10 g
Ricota o queso fresco	100 g	11 g
Yogur natural entero	1 pote (190 g)	7 g
Leche entera	1 taza (250 ml)	8 g
Lentejas o garbanzos	1 taza cocida	15–18 g
Atún al natural	1 lata chica	16 g
Frutos secos	un puñado (30 g)	5–6 g

Una regla de bolsillo: proteína en las cuatro comidas, no toda en la cena. El cuerpo aprovecha mejor 25 gramos repartidos cuatro veces que 100 gramos de una sola vez.

Cómo sumar calorías y proteínas sin sumar volumen

Este es el truco central de los días de poco apetito: que cada cucharada valga más. Todo lo que sigue está tomado de las recomendaciones para anorexia y caquexia,¹ y es pura cocina de casa:

Una cucharada de crema, de manteca o un chorro de aceite de oliva crudo al final de cualquier sopa o puré: cien calorías que no se notan al comer.
Leche entera en polvo (2 o 3 cucharadas) disuelta en la leche, la sopa o el puré: suma proteína sin cambiar el sabor ni el volumen.
Queso rallado o ricota en las cremas de verdura, la polenta y las pastas.
Huevo batido en hilo sobre el caldo hirviendo, como en la sopa de la página de las sopas simples.
Frutos secos molidos y semillas sobre el yogur, la avena o la fruta cocida.
Palta, aceite de oliva, tahini o manteca de maní: grasas de buena calidad, muy densas en energía.
Licuados caseros en lugar de un vaso de agua: leche entera, banana, avena, miel, una cucharada de manteca de maní. Un vaso puede tener 400 calorías y 15 gramos de proteína.

Comer poco y seguido

Casi todas las guías dicen lo mismo y conviene subrayarlo: porciones chicas, muchas veces, en lugar de tres comidas grandes. Seis encuentros pequeños con la comida rinden mucho más que tres peleas con un plato lleno. Y mejor a la mañana, que suele ser el mejor momento del día.¹

¿Hay una dieta mejor que otra?

Es la pregunta que todos hacemos. La respuesta corta es que no hay una sola dieta ganadora, y que conviene desconfiar de quien diga lo contrario. La respuesta larga es más interesante.

Una revisión sistemática de 2025 reunió 14 estudios —10 de ellos ensayos aleatorizados— en personas que estaban recibiendo quimioterapia, y comparó cinco patrones de alimentación: ayuno, dieta mediterránea, dieta cetogénica, dieta basada en plantas con alta proteína, y dieta antiinflamatoria.² Esto encontró:

Dieta mediterránea. Verduras, frutas, legumbres, frutos secos, cereales integrales, aceite de oliva, poca carne roja y pocos ultraprocesados. Se asoció con menos fatiga y menos diarrea, con más beneficio en quienes no comían así antes.² Es, además, la que mejor se sostiene en el tiempo, porque no prohíbe casi nada. Buena parte de este recetario, sin que nadie lo planeara, es cocina mediterránea.
Dieta antiinflamatoria (misma familia que la anterior): redujo la fatiga y bajó la proteína C reactiva, un marcador de inflamación.²
Basada en plantas con alta proteína (1,2 g/kg): menos fatiga y aumento de masa muscular, mientras el grupo control perdía músculo.²
Ayuno (ayunos cortos, intermitentes o «dietas que imitan el ayuno» alrededor de la infusión): es lo más estudiado y lo más prometedor —menos náuseas, vómitos, llagas, diarrea y fatiga en varios estudios—² pero también lo más delicado. Los protocolos son muy distintos entre sí, los estudios son chicos, y hay una condición no negociable: solo se probó en personas bien nutridas. Si estás bajando de peso o tenés desnutrición, el ayuno está contraindicado.^2,6 No se hace por cuenta propia.
Dieta cetogénica: resultados mixtos. Alguna mejoría inicial de la diarrea que no se sostuvo, y en un estudio, caída del rendimiento físico.² Hoy no hay con qué recomendarla fuera de un estudio clínico.

La conclusión de esa revisión es prudente y vale como brújula: ninguna dieta demostró ser la mejor para reducir la toxicidad de la quimioterapia, aunque varias parecen ayudar.² Y la revisión más mecanicista, publicada en Nature Reviews Cancer, dice algo parecido desde la otra punta: las intervenciones dietarias como terapia del cáncer son una promesa seria, con base biológica, pero todavía en etapa de investigación; los ensayos buenos recién se están haciendo.⁶

Lo único que sí es indiscutido

Que comas lo suficiente, que llegues a la proteína, que no bajes de peso y que te muevas un poco todos los días. El ejercicio suave —caminar, algo de fuerza— aparece recomendado en todas las guías junto con la comida, porque la proteína sin estímulo muscular se aprovecha mal.^3,5

Cuatro cosas que se dicen y no son

Porque el consejo bienintencionado llueve, y algunos hacen daño.

«El azúcar alimenta al tumor, hay que sacarla». Comer azúcar no le da de comer selectivamente al cáncer: todas las células del cuerpo usan glucosa. El exceso de azúcar sí importa por otra vía —el sobrepeso, que aumenta el riesgo de 13 tipos de cáncer—, pero sacarle los hidratos a alguien que está perdiendo peso durante la quimio es exactamente lo contrario de lo que hace falta.⁷
«Cuantos más antioxidantes, mejor». Los suplementos de antioxidantes en dosis altas durante la quimioterapia pueden interferir con el tratamiento. Micronutrientes sí, en dosis normales y preferentemente de la comida; megadosis no, salvo que haya un déficit documentado y lo indique tu equipo.^1,5
«La soja está prohibida». Los alimentos con soja —tofu, edamame, miso— son seguros y aportan proteína de buena calidad. Lo que conviene evitar son los suplementos concentrados de isoflavonas.⁷
«Hay que depurar el cuerpo / la dieta X cura». No hay ninguna dieta que cure el cáncer. Las dietas muy restrictivas durante el tratamiento tienen un riesgo concreto y medible: que comas menos de lo que necesitás, justo cuando necesitás más.⁶

Síntoma por síntoma, desde la cocina

Esta es la parte que más se usa. Está basada sobre todo en una revisión italiana que hicieron juntos oncólogos, nutricionistas y un cocinero, y que traduce cada síntoma a decisiones concretas de textura, temperatura, acidez y sabor.¹

Náuseas y vómitos

Más de 6 de cada 10 personas con enfermedad avanzada los sufren en algún momento del tratamiento.¹ Antes que nada: los antieméticos que te indicaron se toman antes de comer, no cuando ya estás descompuesto. Después, la cocina:

Comidas chicas y frecuentes; no llegar nunca con mucha hambre ni pasar horas en ayunas.
Tomar poco líquido durante la comida, y el grueso entre comidas.
Evitar lo picante, lo muy graso, lo muy salado y los sabores fuertes. Preferir cosas simples: arroz, papa, pollo, huevo, fruta blanda.
Proteínas magras (pollo, pavita, huevo) mejor que carnes rojas. Hay datos preliminares de que las comidas ricas en proteína reducen las náuseas, solas o con jengibre.¹
Jengibre, manzanilla, menta y cardamomo tienen respaldo razonable para la náusea.¹
Comer en un ambiente ventilado y sin olor a comida. Que cocine otro, si se puede; y si no, cocinar con la ventana abierta y la campana al máximo.
Los platos fríos o tibios huelen menos que los calientes. Eso solo ya cambia el día.

Boca seca (xerostomía)

Sorbos chicos y frecuentes de líquido, todo el día. Es más efectivo que un vaso grande de golpe.
Salsas, caldos, aceite de oliva: todo lo que humedezca el plato. Nada seco, nada que haya que masticar mucho en seco.
Marinar las carnes y los pescados, o cocinarlos en jugos naturales. Subir hierbas y especias.¹
Si la boca está seca pero no lastimada, lo ácido ayuda: estimula la saliva. Si además hay llagas, lo ácido se va del menú.¹
Chicles sin azúcar para estimular la saliva. Higiene bucal cuidadosa, siempre.
Lo que no ayuda tanto como se cree: los cubitos de hielo (alivio muy breve) y las soluciones de limón concentrado, que a la larga irritan y dañan el esmalte.¹

Llagas y mucositis

Aparecen en 30 a 40 de cada 100 personas que reciben quimioterapia.¹ Acá la cocina hace una diferencia enorme, y la consigna es: blando, tibio o frío, y sin nada que pinche.

Texturas suaves o semisólidas: cremas, purés, flanes, ricota, quesos frescos, polenta blanda.
Ablandar la comida licuándola, remojándola o agregándole caldo o salsa.
Servir frío o a temperatura ambiente. El calor duele.
Fuera: ácido, picante, muy salado, crudos fibrosos, gaseosas.
Si duele mucho al tragar, una pajita (sorbete) permite saltear las zonas lastimadas.
Enjuagues con agua y bicarbonato; y lo que te haya indicado tu equipo (benzidamina, crioterapia con hielo durante la infusión).¹

Gusto metálico y comida sin sabor (disgeusia)

Le pasa a entre el 50 y el 60 % de las personas en tratamiento.¹ Lo típico: se agudiza el amargo y el salado, se pierde el dulce, y queda un regusto permanente que tapa todo.

Cubiertos de plástico o de madera: el truco más simple y el que más agradece la gente. El metal amplifica el gusto metálico.¹
Servir frío o tibio, no caliente: el calor libera más aromas y satura.¹
Marinar carnes y pescados con limón, vino o cerveza antes de cocinar; usar romero, laurel, perejil, tomillo, pimienta de Jamaica.¹
Aliños de aceite de oliva, sal y limón sobre verduras asadas o ensaladas.
Si la carne roja se volvió intolerable —pasa muy seguido—, cambiar a huevo, pollo, pescado o quesos. No hay que pelearse con eso.
Enjuague bucal sin alcohol o productos con mentol antes de comer, para limpiar el paladar.¹

Diarrea

Hidratación abundante con líquidos que tengan sales y algo de azúcar: caldos, jugos diluidos, sales de rehidratación. La glucosa es lo que permite que el sodio y el agua se reabsorban.¹
Fibra soluble sí: arroz blanco, avena, cebada, batata, manzana y pera sin cáscara. Forma un gel que da consistencia.¹
Fibra insoluble no: integrales, salvado, choclo, frutas con cáscara.¹
Evitar café, té negro, gaseosas y comidas muy saladas: aumentan la pérdida de agua por el intestino.¹
Algunos esquemas (las fluoropirimidinas) producen intolerancia transitoria a la lactosa: si la leche te cae mal estos días, sacala un tiempo y volvé a probar después.¹
Comidas chicas, fraccionadas, bajas en grasa.

Constipación

Es frecuentísima, sobre todo con opioides y con algunos antieméticos.¹
1,5 a 2 litros de líquido por día, y fibra subiendo de a poco para no hinchar: apuntar a 25 g diarios, con más insoluble que soluble.¹
Cinco porciones de fruta y verdura por día, integrales en lugar de refinados.
Un horario fijo para ir al baño, preferentemente después del desayuno, y no aguantarse las ganas.¹
Yogures con bifidobacterias y lactobacilos ayudan a reordenar la flora.¹

Poco apetito y pérdida de peso

La anorexia afecta a la mitad de las personas con cáncer y es la principal puerta de entrada a la desnutrición.¹ Lo que funciona:

Porciones chicas, frecuentes, y lo más importante a la mañana, que suele ser el mejor momento.¹
Que el plato entre por los ojos: colores que contrasten, porción chica en plato chico, algo arriba que llame la atención. Suena frívolo y no lo es: mejorar la presentación aumenta la cantidad que se come.¹
Licuados caseros, jugos y cremas: es mucho más fácil tomar 400 calorías que masticarlas.¹
Comer acompañado. Y que la comida no sea un examen: si hoy entraron tres cucharadas, entraron tres cucharadas.
Si aun así el peso sigue bajando, existen los suplementos nutricionales orales y, llegado el caso, otras formas de soporte. Eso se habla con el equipo, no se improvisa.^3,4

Dificultad para tragar

Texturas homogéneas, sin grumos ni mezclas de sólido y líquido en el mismo bocado; líquidos espesados si te lo indicaron; comidas semisólidas.¹ Si te atragantás con frecuencia o tosés al tomar agua, avisale al equipo antes de seguir probando en casa: hay evaluaciones específicas para eso.

Tabla de orientación rápida

**Adaptada de la tabla de escenarios clínicos de Garutti y colaboradores.¹Sirve para decidir en treinta segundos qué cocinar hoy.

Si hoy tenés…	Temperatura	Ácido	Sabor / picante	Textura y grasa
Boca seca	cualquiera	de suave a alto	cualquiera	húmedo, con salsa; grasa normal
Llagas	frío o fresco	muy bajo	suave; sin picante	blando y homogéneo
Diarrea	normal	normal a bajo	poco sabor fuerte	baja fibra, baja grasa
Náuseas	frío o tibio	bajo	suave; nada fuerte	poca fibra, poca grasa
Gusto alterado	frío o tibio	cualquiera	muy sabroso, especias, picante ok	cualquiera; grasa alta
Poco apetito	cualquiera	cualquiera	sabroso, especiado	porción chica, muy calórica
Pérdida de peso	cualquiera	cualquiera	aromas delicados	cremoso y blando; grasa alta

Higiene: lo aburrido que evita internaciones

En los días en que las defensas bajan (el famoso nadir, más o menos entre el séptimo y el decimocuarto día después de la infusión, según el esquema), la cocina se vuelve un lugar de cuidado. Estas medidas no salen de las revisiones citadas sino de la práctica habitual de los equipos de oncología, y conviene confirmarlas con el tuyo:

Lavarse las manos antes de cocinar y antes de comer. Siempre.
Carnes, pollo y pescado bien cocidos. Nada de huevo crudo o apenas cuajado —ojo con las mayonesas caseras, los mousses y la carbonara clásica—, nada de pescado crudo, nada de lácteos sin pasteurizar.
Frutas y verduras crudas bien lavadas; si hay dudas, pelarlas o cocinarlas.
Nada que haya quedado más de dos horas fuera de la heladera. Las sobras se enfrían rápido y se recalientan bien calientes una sola vez.
Tabla y cuchillo distintos para lo crudo y lo cocido.
Los fermentos caseros de este libro —el chucrut, por ejemplo— son deliciosos, pero llevan bacterias vivas: preguntá antes de comerlos en los días de neutropenia.

Cuándo esto ya no es un tema de cocina

Llamá a tu equipo, sin esperar al próximo control, si:

Bajaste más del 5 % de tu peso en un mes (3,5 kg si pesabas 70) sin proponértelo.
No podés retener líquidos por más de 24 horas.
La diarrea viene con fiebre, mareo al pararte, o llevás más de un día sin poder reponer.
Las llagas te impiden tragar líquidos.
Hay fiebre de 38 °C o más en los días de defensas bajas. Eso no espera a mañana.

Y algo que aprendí tarde: pedí que te vea un nutricionista, aunque nadie te lo ofrezca. La evidencia es consistente en que el consejo nutricional dado por un profesional, temprano y no cuando ya bajaste diez kilos, mejora la ingesta, estabiliza el peso y hace más tolerable el tratamiento.^3,4 En la mayoría de los centros hay que pedirlo.