Acá conviene decir algo sobre el gusto propio. Hay que adaptar tanto la cantidad de vinagre como el punto de cocción al gusto del cocinero y del comensal: a mí me encanta que el repollo colorado conserve un punto crujiente, y habrá quien lo prefiera casi compotado; también lo prefiero alegre de ácido, mientras que a otros les rechinan los dientes de solo pensarlo. Ante la duda, prudencia: es mejor que te quede un punto más suave de lo que te gustaría, y no un plato que deje a tus invitados con la cara del Joker al primer bocado.
Ingredientes
- ½ repollo colorado (unos 600 a 750 g)
- 2 cebollas
- 2 manzanas tipo Gala
- 1 vaso de vino blanco seco
- 30 g de semillas de zapallo o castañas de cajú
- 60 g de pasas de uva
- 1 vaso de caldo o agua
- Vinagre de manzana o de vino blanco al gusto (entre 3 cucharadas y medio vaso)
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación
- Pelá las cebollas, cortalas en tiras finas y sofreílas en una olla más bien grande —el repollo colorado al principio abulta bastante— con 3 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal, hasta que empiecen a dorarse. Poné las pasas a remojar en el vino.
- Mientras tanto, quitale el tronco y las partes más leñosas al repollo y cortalo en tiras finas. Sumalo a la olla y dale vueltas cinco minutos más. Hacé lo mismo con la manzana pelada y cortada en dados.
- Salpimentá, subí un poco el fuego y añadí el vinagre, revolviendo hasta que se haya evaporado (como mucho un par de minutos). Sumá el vaso de agua o caldo, tapá y dejá cocinar a fuego lento entre 30 minutos y una hora, según busques una textura más crujiente o más suave.
- Sumá las pasas, el vino y las semillas de zapallo o castañas de cajú previamente tostadas en la sartén sin aceite, y dejá cocer a fuego medio y destapado unos 5 minutos, hasta que parte del líquido se haya evaporado y quede una especie de salsita ligera. Servir caliente o a temperatura ambiente.
Notas
El vinagre no es solo sabor: el ácido fija el color púrpura del repollo colorado, que sin él vira a un azul grisáceo poco apetecible.
Acompaña muy bien al cerdo. Si hacés el estofado de costillas de este libro, es la guarnición natural.