Esta es la versión que se encuentra en las trattorias de Palermo y otras zonas de Sicilia. El sabor característico viene del equilibrio agrodolce —el dulce de las pasas contra el ácido del vinagre— y de un ingrediente humilde que los sicilianos llaman muddica atturrata: pan rallado tostado en aceite de oliva, conocido también como «el queso de los pobres». No lo saltees: es lo que convierte un repollo salteado en un plato.
Ingredientes
- 1 repollo blanco grande
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 2 cucharadas de alcaparras
- 80 g de aceitunas negras (tipo griegas o kalamata)
- 3 cucharadas de pasas de uva
- 3 cucharadas de semillas de zapallo o castañas de cajú
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 cucharadita de azúcar
- 2 cucharadas de tomate triturado o concentrado (opcional, estilo Palermo)
- Sal y pimienta
Para la muddica atturrata
- 4 cucharadas de pan rallado
- 1 cucharada de aceite de oliva
Preparación
- Preparar el repollo. Cortalo en tiras finas, hervilo 3 o 4 minutos en agua con sal y escurrilo bien. Este paso es típico en restaurantes para que quede más tierno.
- Hidratar las pasas. Ponelas en agua tibia durante 10 minutos.
- El sofrito. En una sartén grande, calentá 3 cucharadas de aceite de oliva, sumá la cebolla en pluma y cociná 5 minutos hasta que esté transparente. Recién entonces, el ajo picado.
- Incorporar el repollo. Agregalo escurrido y salteá de 8 a 10 minutos.
- Los sabores sicilianos. Sumá las pasas escurridas, las alcaparras, las aceitunas, las semillas de zapallo o castañas de cajú y el tomate si lo usás. Mezclá bien.
- El agrodolce. Agregá el vinagre y el azúcar, y cociná 5 minutos más para que el dulce y el ácido se integren.
- La muddica. En otra sartén, calentá 1 cucharada de aceite de oliva, sumá el pan rallado y tostalo hasta que quede dorado y crujiente.
- Servir. Colocá el repollo en una fuente y espolvoreá el pan tostado por encima.
Cómo servirlo
En los restaurantes sicilianos lo sirven tibio o a temperatura ambiente, como antipasto o guarnición, acompañando pescados, cordero o cerdo.
Notas
Truco de chef siciliano: un chorrito final de aceite de oliva crudo y un poco de ralladura de limón justo antes de servir. Realza muchísimo el aroma mediterráneo.