El plato lombardo de domingo. Dos horas de olla a fuego bajo hacen todo el trabajo; lo único que hay que respetar es dorar bien la carne al principio y no salteárse la gremolata al final, que es la que despierta el plato.
Ingredientes
Para el osobuco
- 4 cortes de osobuco de unos 3 cm (1 kg aproximadamente)
- 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 rama de apio
- 100 ml de vino blanco
- 40 g de manteca
- 3 cucharadas de tomate triturado
- Caldo de carne, cantidad necesaria
- Harina, para rebozar
- Aceite de oliva
Para la gremolata
- Un puñado generoso de perejil
- La cáscara de medio limón
- 1 diente de ajo
Preparación
- Retirá la membrana que rodea cada osobuco —si no, se enrosca al cocinarse—. Pasalos por harina y doralos de los dos lados en una sartén con aceite de oliva. Salá y reservá.
- Desglasá la sartén con el vino blanco, raspando el fondo, y guardá ese líquido.
- Cortá el apio, la cebolla y la zanahoria en cubos chicos y rehogalos en una olla con la manteca, a fuego suave, hasta que estén tiernos.
- Sumá la carne, el vino del desglasado y el tomate triturado. Cubrí con caldo de carne.
- Cociná dos horas a fuego bajo, con la olla apenas tapada. Corregí la sal recién sobre el final.
- Picá muy fino el perejil, la cáscara de limón y el ajo, y mezclalos: esa es la gremolata. Se pone por encima en el plato, cruda, al momento de servir.
Notas
Va con arroz blanco, con puré o con polenta. Y con pan, mucho pan, por la salsa.
El caracú del hueso es lo mejor del plato. Que no se lo lleve nadie a la cocina.