La carbonara es un plato romano de queso pecorino cuya cremosidad sale de mezclar huevo y queso con el agua de cocción de la pasta —rica en almidón— fuera del fuego, para que el huevo no se cuaje como un revuelto. Yo la hago con quesos locales: me gusta el romanito o un buen sardo. Que no lo vean los romanos.
Ingredientes
- 200 g de espaguetis, o la pasta que tengas
- 3 o 4 fetas de panceta
- 1 atado de espárragos verdes
- 2 yemas de huevo
- 4 a 6 cucharadas de queso rallado (50 g)
- Sal y pimienta recién molida
Preparación
- Poné la pasta a hervir según el paquete, al dente, y guardá un vaso del agua de cocción. Si usás fideos frescos, son dos minutos desde que flotan.
- Batí las yemas con el queso rallado en un bol, con un tenedor: queda una pasta muy densa.
- Hervé los troncos de los espárragos (descartá la parte fibrosa) hasta que estén blandos. Reservá las puntas.
- Procesá los troncos con la pasta de yemas y queso, agregando agua de cocción de los espárragos hasta que quede fluida. Pimienta.
- Calentá una sartén sin aceite, dorá la panceta en cubos un par de minutos y sumá las puntas de espárrago; cociná 3 minutos.
- Bajá el fuego al mínimo, sumá la pasta escurrida y revolvé un minuto. Incorporá la crema de espárragos y yemas fuera del fuego, revolviendo: el calor de los fideos cocina el huevo lo justo. Agregá unas 6 cucharadas de agua de cocción y seguí revolviendo hasta que se forme la salsa.
- Pimienta recién molida y a la mesa, sin esperar.
Notas
Si queda densa, más agua de cocción. Siempre más agua de cocción.