Fermentar en casa impresiona más de lo que cuesta. Son dos ingredientes —repollo y sal— y el trabajo real son diez minutos de masajear. Lo demás lo hacen las bacterias que ya viven en la hoja del repollo. La regla que no se puede romper es una sola: el repollo tiene que quedar siempre por debajo de su propio líquido. Lo que queda sumergido fermenta; lo que queda al aire, se echa a perder.
Ingredientes
- 1 repollo blanco mediano (aprox. 1 kg)
- 20 g de sal fina (el 2 % del peso del repollo)
- Opcional: semillas de alcaravea, eneldo o laurel para aromatizar
Preparación
- Preparar el repollo. Retirá las hojas externas, lavá bien y cortá el repollo en tiras finas.
- Salado y masajeado. Colocá el repollo en un bol grande, agregá la sal y masajeá con las manos durante 10 minutos, hasta que largue líquido.
- Envasar. Colocá el repollo con su líquido en un frasco de vidrio limpio y presioná bien para que no queden burbujas de aire. El repollo debe quedar completamente cubierto por su propio jugo.
- Fermentar. Tapá el frasco sin ajustar demasiado y dejá reposar a temperatura ambiente (20 a 22 °C) entre 5 y 7 días. Revisá diariamente para liberar gases y asegurarte de que el repollo siga cubierto de líquido.
- Conservar. Una vez logrado el sabor deseado, cerrá bien el frasco y guardalo en la heladera. Se conserva durante varias semanas.
Notas
Si el repollo no larga suficiente líquido, podés agregar un poco de agua con sal (una cucharadita por cada taza de agua).
Usá utensilios limpios y frascos esterilizados para evitar contaminaciones.
Cuanto más tiempo fermente, más intenso será su sabor.
El 2 % de sal sobre el peso del repollo no es aproximado: menos sal y se pudre, más sal y las bacterias no arrancan. Pesá el repollo ya cortado y hacé la cuenta.